giovedì 9 giugno 2016

Sushi mania

Sushi che passione! Ecco cosa non può mancare nella cucina di un appassiona­to di sushi: innanzi tutto, un makisu, ovvero lo stuoino di bambù che ser­ve per arrotolare i maki. Una spatola di bambù con cui mescolare il riso (può anche essere sostituita da un tradizionale cucchiaio di legno). Una ciotola capiente in cui versare il riso dopo la cottura, le immancabili bac­chette (per i meno esperti, qui sotto una mini-guida su come imparare ad utilizzarle). Un coltello per affet­tare le verdure e uno per il pesce, entrambi molto affilati: noi ti propo­niamo quelli in ceramica che, oltre a garantire un perfetto filo di taglio, non fanno ossidare gli ingredienti con cui entrano in contatto. E per finire, gli ingredienti! Riso per sushi, fogli di alga nori, aceto di riso, e i tradizionali condimenti: wasabi, salsa di soia e zenzero marinato.


Il primo ingrediente: il riso... come cuocerlo?Quale che sia il tuo sushi preferito, l’importante è il riso, l’ingrediente che lega tutti gli altri in modo armonioso. Il riso giusto per preparare il sushi è una speciale varietà di riso giapponese, è colloso e leggermente dolciastro: lo si può acquistare nei negozi giapponesi, o nei supermercati che abbiano un reparto ben fornito di cucina etnica. Se il riso per sushi non fosse dispo­nibile, si può usare la varietà Dongbei, che non scuoce e ha caratteristiche simili al primo. Anche per procurarsi l’attrezzatura (ingredienti, condimenti, alga nori e lo stuoino di bambù) è bene trovare un buon negozio di alimen­tari giapponesi.
Hai tutto l’occorrente? Bene, ecco come devi lavorarlo. Per prima cosa, risciacqua il riso in una grossa pentola d’acqua fredda. Mescolalo con le mani, in modo da rimuovere le impurità, sostituendo l’ac­qua finché non sarà quasi trasparente. Dopodiché lascialo in acqua fredda per circa mezz’ora. Per bollirlo, la proporzione è di 100 ml d’acqua fredda per ogni 100 g di riso (da pesare a secco, prima di metterlo a bagno). Fai bollire il riso in una pentola con coperchio, da non rimuovere fino a fine cot­tura: l’ideale sarebbe usare una pentola senza rivestimento antiaderente e con un coperchio di vetro. Quando l’acqua bolle, cuoci a fuoco vivo per 7 minuti (il riso sul fondo della pentola tenderà a bruciare e non potrà essere usato per il sushi). Trascorsi i 7 minuti, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco moderato per altri 15 minuti, senza mai togliere il coperchio. Spegni il fuoco, togli il coperchio, copri la pentola con un canovaccio, rimetti il coperchio e lascia riposare così per 10 minuti. Intanto, sciogli in una casseruola zucche­ro, sale e aceto di riso (le proporzioni: per 100 ml di aceto di riso, 3 cucchiai di zucchero e 1,5 cucchiaini di sale grosso). Trasferisci il riso in una ciotola di legno inumidita, unisci il condimento e mescola con un cucchiaio di legno. Copri nuovamente il riso con un canovaccio e lascialo raffreddare.

NIGIRI
Ora puoi passare alla preparazione del sushi vero e proprio, iniziando con i nigiri, fette di pesce crudo posate su bocconi di riso. Per prepararli, devi procurarti del pesce freschissimo presso una pescheria di fiducia. Avverti che lo mangerai crudo e chiedi di congelarlo a -20° per 24 ore, oppure fallo a casa, se puoi: solo così saprai che il pesce che stai mangiando è sicuro.


INGREDIENTI
- riso per sushi
- 1 filetto di salmone
- wasabi
- salsa di soia



PROCEDIMENTO
Prepara il riso per sushi. Taglia il salmone a pezzi: i pezzi dovrebbero essere circa 5 x 3 cm e non più spessi di 1 cm. Se il filetto non è abbastanza spesso per ottenere l’altezza desiderata, lo puoi tagliare in diagonale con un coltello molto affilato. Inumidisci le mani in acqua e preleva una piccola quantità di riso, una grossa noce da ar­rotolare e pressare fino ad ottenere un cilindretto. A piacere, stendi una piccola quantità di wasabi sulla fetta di salmone e posizionala sul riso dalla parte del wasabi - che aiuterà alla fetta ad aderire meglio al riso. Servi i nigiri appena preparati insieme al wasabi. Lo strumento giusto :  VASSOIO DA PORTATA


* Con lo stesso procedimento, puoi preparare nigiri con altri tipi di pesce o con i gamberi, cotti in acqua bollente salata per 2 minuti e lasciati raffreddare.

MAKI
I maki sono i tradizionali pezzi di sushi in cui alga, riso e cetriolo o altri ingredienti sono composti nella maniera più tradizionale.



INGREDIENTI
- alga nori
- riso per sushi
- cetriolo tagliato a strisce
- sesamo
- wasabi
- salsa di soia



PROCEDIMENTO
Inumidisci le mani prima di iniziare a lavorare. Stendi l’alga nori sullo stuoino e ricoprila con uno strato sottile di riso, lasciando libero per circa 1 cm il lato di alga che chiuderà i maki. Cospargi con i semi di sesamo. Disponi le striscioline di cetriolo al centro dell’alga, nel senso della lunghezza. Arrotola il maki servendoti dello stuoino, premendo in modo da compattare il tutto, srotola e taglia in 6 pezzi uguali, utilizzando un coltello affilato e preventivamente inumidito. Servi i maki accompagnati da salsa di soia e wasabi e, a piacere, fettine di zenzero. Lo strumento giusto: COLTELLO SANTOKU




* In alternativa al cetriolo, i maki si possono preparare con altri ingredienti, per esempio con salmone tagliato a strisce, tonno, polpa di granchio, avocado...

Nessun commento:

Posta un commento