venerdì 25 dicembre 2015

Tacchino per le feste



INGREDIENTI  per 12 persone
- 1 tacchino grande (5-6 kg)
- 230 g di burro morbido diviso a tocchetti
- salvia, timo e rosmarino tritati ( 2 cucchiai per ogni erba)
- rametti di timo e di rosmarino
- foglie di salvia
- 1/2 l di brodo di pollo
- 1/2 l di vino bianco

Per il ripieno
- 1.2 kg di pane raffermo a cubetti
- 500 g di castagne precotte sbucciate e tagliate
- 180 g di burro
- 4 cipolle piccole sbucciate e tagliate a cubetti
- 5 gambi di sedano
- prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di salvia tritata
- 1.2 l di brodo vegetale
- sale e pepe

PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno a 215 °C. In una casseruola, unire il brodo, il vino e metà del burro e scaldare. Pulire il tacchino eliminando con cura i residui di penne, lavarlo bene con acqua corrente fredda ed asciugarlo con un canovaccio.
Prendere il burro restante e amalgamare con le erbette tritate; salare e pepare. A partire dal collo, sollevare leggermente la pelle verso il petto, creando una sorta di tasca per gli aromi. Spalmare il composto di burro sotto la pelle sollevata, poi stenderla e farla aderire nuovamente al tacchino. Utilizzare il restante composto di burro per spennellare l’esterno e l’interno del tacchino; salare e pepare.
Preparare il ripieno: In una padella, sciogliere il burro e unire cipolle e sedano tritati; cuocere mescolando per 10 minuti, poi unire la salvia e lasciare insaporire a fuoco medio ancora per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola capiente; unire il brodo, il pane e le castagne insieme a prezzemolo, sale e pepe ed amalgamare bene.  Farcire  il tacchino con il ripieno senza riempirlo troppo; chiudere e legare le zampe con lo spago da cucina, ripiegando le ali sotto il tacchino.
Disporre in una teglia con i rametti di rosmarino e timo e con le foglioline intere di salvia.
Infornare per 20 minuti prima di iniziare ad irrorare con l’emulsione di brodo e vino - l’operazione andrà ripetuta ogni mezz’ora. A questo punto, portare la temperatura del forno a 180 °C. Dopo due ore di cottura controllare la temperatura del tacchino servendosi di un termometro con sonda: assicurarsi che sia di circa 75 °C. A fine cottura - circa 3 ore - estrarre dal forno e trasferire su un piatto da portata, tenendo da parte il sugo di cottura. Lasciare riposare per circa 20 minuti prima di servire.

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