giovedì 17 settembre 2015

Le nostre fugàsse


La “fugàssa”, tipico prodotto da forno di tutta la regione ligure si gusta semplice o farcita, e se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco diventa un vero capolavoro! 


UN PO’ DI STORIA
La focaccia ha origini antiche e se ne ha testimonianza in tutto il bacino Mediterraneo, già presso i Fenici e i Cartaginesi che usavano arricchirla con vari ingredienti. Famose anche, per la letteratura epica, quelle dei Greci, che spesso erano fatte con orzo, segale, miglio ed altre farine. Il nome deriva dal latino focus, fuoco; quindi cotta sul fuoco. Ma la focaccia genovese, da come esplicita già il nome, vede la sua nascita nella regione italiana stretta fra le montagne e il mare: la Liguria, che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale. Immancabile sulla mensa Medioevale ed in ogni periodo di carestia. Si ricorda che nel Rinascimento venisse consumata insieme al vino durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione. La tradizione piacque al punto che dai matrimoni si passò anche ai funerali e l’allora vescovo proibì tale rito godereccio.
La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. Infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo a Genova, nelle altre città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera. È tipicamente un impasto di pane alto non più di 2 cm, condito con olio extravergine d’oliva e sale grosso, ed eventualmente arricchita con erbe aromatiche e altri ingredienti tra cui la cipolla e le olive. Per assaporarla al meglio, va acquistata calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono durante la giornata lavorativa delle tradizionali fornerie. 

VARIANTI
Come appena detto alla focaccia genovese tradizionale coi suoi grossi buchi, si affiancano tante e colorate varianti, focacce tradizionali con l’aggiunta di ingredienti sfiziosi. Molto diffusa, a questo proposito, è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto. Solite sono anche la focaccia con le olive (posizionate sopra l’impasto come le cipolle) o con la salvia o il rosmarino o le patate inseriti nell’impasto. Esistono anche versioni dolci, come quella con l’uvetta passa o con la crema gianduia. Meno frequenti, ma anch’esse molto apprezzate, sono le focacce con le noci, oppure quelle con patate e pomodori o formaggio o affettati distribuiti sulla superficie. La focaccia con il formaggio, propria di Recco, invece non è considerabile una variante della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata. 

I PRODOTTI GIUSTI
  


La tradizionale


INGREDIENTI
- 15 g di sale fino
- 25 g di lievito di birra
- 600 g di farina manitoba
- 400 ml di acqua
- 1 cucchiaino di malto o 2 di zucchero
- 140 ml di olio extravergine d’oliva
- sale grosso q.b. 

PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, travasare in una ciotola ampia e aggiungere il cucchiaino di malto o lo zucchero. Aggiungere 2 cucchiai d’olio, metà della farina a disposizione e mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liscia. Integrare il sale fino e impastare per 2-3 minuti, aggiungere la restante farina ed impastare di nuovo, finché l’impasto non diventa ben compatto. Spolverizzare con un po’ di farina il piano di lavoro e metterci sopra l’impasto, poi lavorare qualche minuto finché diventa liscio ed elastico. Versare 50 ml di olio su una teglia, posizionare la pasta nel centro e lasciare lievitare per circa 1 ora, fino a che il suo volume sarà raddoppiato. Stendere l’impasto su tutta la teglia con le mani, spennellare la superficie della focaccia con 15 ml di olio. Fare lievitare nuovamente per mezz’ora. Smuovere energicamente l’impasto nella teglia con i polpastrelli delle dita formando le tradizionali cavità. Irrorare la focaccia con i restanti 50 ml di olio e mettere di nuovo a lievitare per circa 30 minuti. Riscaldare il forno a 220 °C, cospargere con sale grosso ed infornare la focaccia in forno già caldo, per almeno 15 minuti, ma prima di farlo spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente. Estrarre la teglia dal forno e fare intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla. A piacimento, si può cospargere con degli aghi di rosmarino. 


La focaccia con le cipolle 


INGREDIENTI
- ingredienti per la focaccia genovese tradizionale
- 2 cipolle bianche

PROCEDIMENTO
La focaccia genovese ha una sola vera variante tradizionale: la focaccia con le cipolle. Per prepararla seguire la ricetta della focaccia genovese tradizionale, cospargendo l’impasto con le cipolle all'ultimo minuto prima di infornarla. Le cipolle vanno tagliate sottilmente, condite con olio extravergine d'oliva e sale e fatte insaporire per 5-10 minuti prima di essere messe sull'impasto.

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